1861年，德國(guó)人設(shè)計(jì)出食品品質(zhì)特性測(cè)定儀，用來(lái)測(cè)定膠狀物的穩(wěn)定程度。之后，Szczeniak等人于1963年確定了綜合描述食品物性的“質(zhì)構(gòu)曲線解析法(TPA)”。從TPA質(zhì)構(gòu)曲線中我們可以得到與人的感官評(píng)價(jià)相關(guān)的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。TPA測(cè)試時(shí)探頭的運(yùn)動(dòng)軌跡是：探頭從起始位置開(kāi)始，先以一速率壓向測(cè)試樣品，接觸到樣品的表面后再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)，停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測(cè)后速率返回到探頭測(cè)前的位置。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀也分手動(dòng)和自動(dòng)。像測(cè)試食品硬度時(shí)候就可以采用手動(dòng)式質(zhì)構(gòu)儀，設(shè)備內(nèi)含的機(jī)械、數(shù)字測(cè)力計(jì)會(huì)對(duì)手的施力情況進(jìn)行精準(zhǔn)測(cè)量，數(shù)顯表或標(biāo)尺也可以直觀顯示穿刺深度。除此之外，這種手動(dòng)控制的質(zhì)構(gòu)儀還能夠進(jìn)行拉伸、壓縮、剪切等方面的測(cè)試。當(dāng)然針對(duì)部分食材硬度較大，手部力量不足，部分質(zhì)構(gòu)儀還配備了腳踏開(kāi)關(guān)來(lái)控制質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試時(shí)候的速度方向。 　　

自動(dòng)化質(zhì)構(gòu)儀則適用于更為復(fù)雜的運(yùn)動(dòng)過(guò)程，如咬合。對(duì)于一些硬質(zhì)食品來(lái)說(shuō)，測(cè)試咬合度對(duì)產(chǎn)品是否適口有一個(gè)直觀展示。有企業(yè)為質(zhì)構(gòu)儀配備了咬合測(cè)試設(shè)備，這種設(shè)備能夠自動(dòng)模仿門(mén)牙切斷食品時(shí)候的動(dòng)作力道，相較于手動(dòng)檢測(cè)顯然能夠更加精準(zhǔn)。在測(cè)試粘附性、嚼勁度、回彈性等食材性能時(shí)候，自動(dòng)化質(zhì)構(gòu)儀的優(yōu)勢(shì)都更為明顯。

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)中的觸發(fā)力的意思是當(dāng)質(zhì)構(gòu)儀的探頭往下壓縮慢慢靠近樣品，當(dāng)探頭和樣品的作用力達(dá)到設(shè)置的觸發(fā)力時(shí)，就認(rèn)為探頭已經(jīng)接觸到樣品了，也可以開(kāi)始實(shí)驗(yàn)了，觸發(fā)力是實(shí)驗(yàn)前和實(shí)驗(yàn)的臨界點(diǎn)，觸發(fā)力之前的過(guò)程為測(cè)試前過(guò)程，這時(shí)的速度叫測(cè)試前速度，觸發(fā)力之后的過(guò)程為測(cè)試過(guò)程，這個(gè)時(shí)候的速度叫測(cè)試速度。 比如質(zhì)構(gòu)儀配套軟件設(shè)置觸發(fā)力為5g穿刺距離15mm，探頭的運(yùn)行過(guò)程是探頭以測(cè)試前速度慢慢靠近樣品，當(dāng)探頭與樣品接觸力達(dá)到5g時(shí)儀器認(rèn)為探頭與樣品接觸好了，可以開(kāi)始實(shí)驗(yàn)了，然后探頭從這個(gè)時(shí)候繼續(xù)壓縮樣品直到下壓15mm結(jié)束，然后探頭往回走，回到最開(kāi)始探頭測(cè)試前停留的位置。