隨著市場發展和飲料產業發展，原來越多的新型飲品被開發出來。目前市面上出來一種新型的爆珠果汁，它針對“礦泉水+果汁”這類產品的痛點，包括果汁飲料的穩定性果汁中功能性成分揮發損失和外界因素引起的氧化變質等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技術，利用海藻膠為壁材，將果汁包埋起來，形成一個熱力學穩定體系，可以在長時期內保持動力學穩定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中許多親脂性物質的水溶穩定性。同時開發出來的新產品在口感上增加嚼勁，并在輕嚼瞬間爆破，爆出的果汁充滿口腔，給人帶來新的口感體驗。所以鮮活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1.測試目的

利用質構儀測試兩種果汁爆珠的質構差異，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通過全質構測定分析爆珠咀嚼口感；再通過單次測試，測定爆珠破裂強度，了解產品質構特性。

2.使用儀器及設備

蘇州保曼TA. GEL型質構儀搭配20 kg力量感應元;爆珠領域測試探頭。

3.測試樣品及處理:

實驗樣品為某品牌提供兩種爆珠樣品。盡量挑選大小一致的樣品作為待測樣品。

4.測試結果與分析

4.1 爆珠TPA測試結果分析

對爆珠進行全質構測定，通過兩次按壓可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、內聚性、回復性和彈性。實驗結果如表1所示，質構圖片如圖2所示。觀察質構儀圖譜可以直觀看出樣品1與樣品2 質構特征有明顯的差異，根據數據表可得樣品1的硬度、咀嚼性大于樣品2，這表示在咀嚼時，樣品1的硬度大于樣品2；在咀嚼過程中，爆珠從完整狀態到咀嚼到可以吞咽的狀態，樣品1所須咀嚼做的功比樣品2大。樣品2比樣品1的回復性較大，這說明樣品2在一次下壓后，有較好的反彈能力。樣品2的彈性略小于樣品1.這說明經過一段時間后，樣品1的回彈能力較好。兩者內聚性相當，說明兩種爆珠對外界的抗擠壓能力相當。

4.2 爆珠破裂測試結果分析

使用穿刺裝置對爆珠進行刺破實驗，根據實驗結果顯示，樣品1破裂時所表現的脆性比樣品2大，這說明爆珠樣品1在咀嚼破裂時所表現的脆性比硬度大。